第15章 李庄白肉（1 / 2）

李庄白肉制作指南

1 李庄白肉的由来

李庄白肉，全名为“李庄刀口蒜泥白肉”，是四川宜宾李庄的汉族传统美食。李庄白肉的历史可以追溯到抗日战争时期，当时文化人陶孟建议将“裹脚肉”改名为“李庄白肉”，使其成为李庄古镇的一个标志性美食。李庄白肉以其独特的刀工和调料搭配而闻名，被誉为“到了李庄不品尝李庄白肉等于没到李庄”。

2 食材选择

制作李庄白肉的关键在于选料精、火候准、刀工绝、调料香。以下是所需的食材：

- 主料：

- 五花肉（皮薄肉嫩，肥瘦比例恰当的猪肉，如“长白山”、“约克”或“巴克夏”品种）500克。

- 辅料：

- 姜片：3片

- 葱段：1根

- 八角：2个

- 香叶：1片

- 花椒：20粒

- 蒜末：适量

- 香菜：适量

- 黄瓜：1根（可选，用于垫底）。

- 调料：

- 料酒：2勺

- 生抽：2勺

- 蚝油：1勺

- 香油：1勺

- 白糖：半勺

- 辣椒油：2勺

- 香醋：1勺。

3 烹饪步骤

1 准备食材：

- 将五花肉清洗干净。

- 姜切片，葱切段备用。

2 煮肉：

- 在锅中加入适量的水，放入五花肉、葱段、姜片、八角、香叶、花椒和料酒。

- 大火煮沸后，转中小火焖煮20分钟，直到肉熟透。

3 切片：

- 将煮好的五花肉捞出，放入凉水中浸泡几分钟，然后捞出沥干水分。

- 用刀将五花肉切成薄片，尽量切薄一些，以便更好地入味。

4 准备调料：

- 将蒜末、生抽、蚝油、香油、白糖、辣椒油和香醋混合，搅拌均匀，调成蘸料。

5 装盘：

- 在盘子底部铺上一层黄瓜丝（可选），然后将切好的肉片整齐地码放在上面。

- 最后，将调好的蘸料均匀地淋在肉片上，撒上香菜即可。

4 烹饪时间

- 总时间：约40分钟

- 煮肉时间：20分钟

- 切片和准备调料：10分钟

- 装盘和调味：10分钟

李庄白肉以其独特的蒜香和鲜嫩的口感而著称，是一道经典的四川传统美食。通过精心的选料和细致的刀工，可以充分展现这道菜的风味。

李庄白肉：刀尖上的传承

四川宜宾，长江之滨的一座小城，青山环绕，江水蜿蜒。李庄，这座有着千年历史的小镇，因抗战时期接纳了众多文人学者而闻名于世。而今，李庄不仅以文化底蕴著称，更因其独特的美食——李庄白肉，而吸引着八方食客。

故事的主人公，是一位年过半百的厨师——老李师傅。他身材瘦削，头发花白，但那双布满老茧的手，却依然稳健有力。老李师傅是李庄本地人，祖祖辈辈都以制作白肉为生。他自幼跟随父亲学习厨艺，经过几十年的磨砺，早已将李庄白肉的制作技艺练得炉火纯青。

壹 清晨的古镇

清晨的古镇，薄雾笼罩，江面上泛起阵阵涟漪。老李师傅像往常一样，早早地来到菜市场，精挑细选着当天的食材。

“做白肉，食材是关键。”老李师傅一边挑选着五花肉，一边对身旁的小徒弟说道，“这五花肉，要选皮薄肉嫩，肥瘦相间，层次分明的，最好是长白山猪、约克猪或者巴克夏猪的肉，这样的肉质才够鲜嫩。”

小徒弟似懂非懂地点点头，默默记下了师傅的话。

选好肉，老李师傅又挑选了一些新鲜的姜葱、八角、香叶和花椒。这些调料看似普通，但在老李师傅手中，却能化腐朽为神奇。

回到自家小院，老李师傅将五花肉放入大锅中，加入清水、葱段、姜片、八角、香叶和花椒，再倒入两勺料酒。大火煮沸后，他熟练地转小火，慢慢焖煮。

“煮肉的火候很关键。”老李师傅一边观察着锅里的情况，一边对小徒弟说道，“火太大，肉会变得干硬；火太小，肉又会煮得过于软烂。一定要用中小火，慢慢焖煮，让肉质充分吸收调料的香味。”

小徒弟目不转睛地盯着师傅的动作，生怕错过任何一个细节。

贰 刀尖上的艺术

约莫二十分钟后，老李师傅将煮好的五花肉捞出，放入凉水中浸泡片刻。

“这一步是为了让肉质更加紧致，切片的时候不容易散开。”老李师傅解释道。

片刻后，他将五花肉捞出，沥干水分，放在砧板上。

接下来，便是李庄白肉制作过程中最关键的一步——切片。

老李师傅手持一把锋利的菜刀，刀尖轻轻一挑，五花肉便稳稳地贴在了刀面上。他深吸一口气，手起刀落，刀刃在肉片上飞快地滑动，发出“唰唰”的声音。

“切肉片，要做到‘薄如蝉翼，厚薄均匀’。”老李